Na trilha de Brillat-Savarin

As minhas rabanadas queridas. Physidogie du goût (1826) de Brillat-Savarin é uma obra inaugural por sua compreensão fisiológica, contudo, profundamente simbólica, num sentimento que mistura emoção e memória, como é a formação do gosto.  Compreendo esse sentimento que nasce na comida, ampliando-o ao paladar, como uma construção da cultura.

São descobertas, buscas, curiosidades, processos de escolhas continuas a partir das experiências individuais e familiares.

A comida é cor, cheiro, forma, textura; e, é uma referência de pertença, de memória remota e de memória recente.

A comida é uma permanente construção de memórias. Para, então, ampliar e melhor compreender o tempo das memórias trago o olhar de Gilberto Freyre, quando situa o que ele classificou como “tempo tríbio”, que é exatamente essa compreensão de memória dinâmica e histórica que está sempre dialogando entre o presente o passado e o futuro.

De imediato vem à minha memória a comida doce das festas, que são acrescidas com especiarias como cravo e canela. Assim, se constrói pelo paladar o sabor de um tempo especial, um tempo de festa, de celebração, de experiências e paladares, de naturezas próprias, peculiares.

Desse modo, receitas são preparadas dentro de uma compreensão de ritual de comensalidade, a exemplo da Ceia de Natal.

Na tradição familiar experimentada lembro os principais pratos da Ceia, que são as castanhas portuguesas cozidas e as rabanadas.  São alimentos que reforçam o imaginário da festa que consegue a sua mais perfeita tradução quando celebrada  à mesa.

Nesse cenário judaico-cristão o pão é o alimento por excelência.  Alimento do cotidiano e para os católicos o “pão nosso de cada dia”, é a representação do corpo de Cristo. Então, é costume não se jogar o pão fora, e se algum pedaço e desperdiçado deverá ser beijado, verdadeira reverência ao sagrado.

O pão é tradicionalmente uma base culinária para diferentes pratos, diga-se com o seu aproveitamento para diferentes comidas, como é o caso do pudim de pão.  Ele é feito com o pão dormido, do dia anterior, sendo acrescido com leite, ovos, frutas secas e uma calda de açúcar. Também há o aproveitamento de frutas frescas, então, trago da minha memória as rodelas de banana que faziam a base para o fundo da fôrma do pudim.

A rabanada acontece também a partir do aproveitamento do pão, porém o  chamado “pão de rabanada” já é comercializado nas padarias, onde são feitos especialmente para esta receita natalina tão popular, conhecida, ainda, como “fatias de parida” e “fatias douradas”.

A Ceia de Natal é um encontro para a comensalidade, para se experimentar comidas especiais, próprias desta celebração, e, aí, imperam as rabanadas, douradas pelo processo de fritura e pela adição da canela misturada ao açúcar; verdadeira orientalização.  Elas podem  ser mais perfumadas quando recebem um bom banho de vinho do Porto, ou um moscatel espanhol.

Outro aspecto importante do oferecimento da rabanada é a quantidade de fatias, geralmente dispostas em travessas, lembrando pirâmides.  Há assim fortes referências da comida que emblematiza a fertilidade, pois se celebra no Natal um nascimento.

Tenho o bom hábito de comer rabanadas em qualquer época do ano. Então, vou ao antológico e centenário Restaurante Leite, no Recife, onde as batizei de “rabanadas bêbadas”, pois são servidas sempre com uma generosa dose de vinho do Porto tinto.

E, assim, contando com a assinatura de Baco ou de Dionísio é imperdível essa rabanada, que é para ser comida de colher; e se o espírito da gula acolher, comer, então, outra rabanada.

* Raul Lody é antropólogo, museólogo, pesquisador na área de alimentação com diversos livros publicados e, entre outras atividades, é idealizador do Museu de Gastronomia Baiana.