Homenagem a Paulo Martins

Homenagem a Paulo Martins

No último dia 9 de setembro, faleceu o chef paraense Paulo Martins, grande entusiasta e divulgador da culinária brasileira dentro e fora do país. Esta semana, o Informativo Malagueta presta homenagem ao cozinheiro de coração, publicando a primeira entrevista que deu início à newsletter semanal da Malagueta Comunicação. Em visita ao Rio de Janeiro para dar aulas de culinária do Pará na cozinha-escola do Senac Rio, no Falmengo, Paulo topou receber uma jornalista desconhecida para falar sobre sua trajetória. paulo.jpgDurante quase duas horas, conversamos sobre a mudanda da arquitetura para a cozinha, o começo do Lá em Casa no quintal da mãe Donana até a visita ao catalão Ferran Adriá para apresentar tapioca e jambu.  Quando o Informativo Malagueta completou 100 edições, preparamos a matéria “Embaixador da cozinha paraense” com depoimentos de grandes chefs que reverenciam seu trabalho.

“Não tem jeito, o jambu vai marcar o mundo inteiro”

O chef  paraense Paulo Martins é um entusiasta da comida brasileira, a qual  defende como patrimônio, conquistando paladares no país e no mundo com variações criativas de ingredientes típicos.

Com uma fala tranqüila e uma prosa cativante, o chef só muda o tom da conversa quando o assunto é a “Nossa Gastronomia”. Não que ele não tenha admiração pela cozinha francesa ou italiana, mas a diversidade do Brasil, o leva a ser um defensor ferrenho de nossos produtos e sabores. O chef que fez a comida do Pará conhecida dentro e fora do país, fala nesta entrevista sobre a saga para elevar a comida brasileira à padrões internacionais, mas antes, ao lado de outros grandes cozinheiros, seu objetivo é torná-la conhecida e valorizada por aqui. Otimista e com bons argumentos na ponta da língua, ele mostra que a terra do futebol e do carnaval caminha para uma explosão gastronômica.

Dono do Lá em Casa – nome que remete à proposta despretensiosa que deu início a sua carreira na cozinha – Paulo adverte a falta de apego de paulistas e cariocas aos seus pratos típicos, diferente do que acontece no Norte e Nordeste e que serve de lição para os demais. Como referenciais desta empreitada em prol da identidade da cozinha verde e amarela, o ex-arquiteto destaca os chefs  franceses Claude Troisgros, Laurent Suaudeau  e o italiano Dânio Braga. “Esses três estrangeiros têm um mérito muito grande para nós”.

O paraense também declara sua paixão pela profissão e diz que usa a inquietação para fazer novas experiências com ingredientes regionais como o vinagre de tucupi. “Talvez seja a cosia que mais me motive: a área de pesquisa”. Pai de três filhas, Paulo é o único cozinheiro da casa, mas toda a família está envolvida na administração do restaurante. Aos novatos, ele aconselha: “Cozinhar não é um trabalho burocrático de 8 horas. É um trabalho de 12 e 16 horas”. E mais: o chef conta que seleciona seus estagiários pelo “grau de loucura”.

Qual a influência que sua família teve na escolha pela gastronomia a ponto de trocar a arquitetura pelas panelas?
Paulo Martins
– Eu brinco dizendo que sempre vivi entre panelas porque minha mãe trabalhava vendendo doces e salgadinhos para fora e aí eu ajudava enrolar  os doce, pôr os salgadinhos em caixas e etc. Me formei como arquiteto em 69 e em 1972, no porão da casa onde eu estudava (casa dos meus avós), montei um restaurante, mas só elaborava os pratos. Minha mãe é quem cozinhava. Em 80, me cansei um pouco da arquitetura. Cheguei a ser presidente de empresas de planejamento, tinha uma vida bem agitada na área. Mas percebi que não era bem aquilo que queria para minha vida. Como eu já tinha o Lá em Casa, mergulhei de cabeça e busquei fazer algo diferente do usual.

A sua proposta era fazer um botequim modesto para receber amigos, entretanto o local foi ganhando fama pela boa comida. Como foi esta trajetória?
Paulo Martins
– Eu percebi que os produtos da Amazônia tinham uma potencialidade muito grande. Primeiro porque são desconhecidos, sobretudo pelos brasileiros, e que o mundo está sempre em busca de novos sabores. E acabou a comida superando até porque beber cerveja em botequim só faz crescer a fila do banheiro. A conta bancária não cresce. E o restaurante pegou e a brincadeira virou negócio. Mais ou menos pelos anos 80, comecei a me dedicar a cozinhar. Tanto é que eu brinco que eu não sou chef de cozinha, sou da cozinha. Não tenho formação acadêmica em gastronomia. Agora que estou dando aulas em faculdades e cursos, sempre digo que sou autodidata.

E o Jambu, estrela da sua cozinha? Qual a importância deste produto?
Paulo Martins
– Tudo tem que ter um acaso. Sempre parti de um princípio que na natureza nada se cria, tudo se copia. Agora, para copiar, tem que fazer bem feito e, se possível, colocando sua assinatura em cima de uma base já conhecida. Uma das minhas criações surgiu de repente. Chegou uma comitiva de jornalistas e personalidades no restaurante e eu ia servir um arroz com brócolis, mas, para minha surpresa, não tinha a verdura disponível. Antes, isso não era encontrado com facilidade. Apenas às quintas-feiras passava um caminhão de verduras. Então, eu perguntei: ‘o que é que tem verde?’. Tem jambu,  me responderam. E acabei fazendo o arroz com o tal do jambu. Daí me diante percebi  que estes produtos também poderiam ser utilizados de outra forma, além da tradicional. Hoje no Pará em todo lugar que você vai tem arroz com jambu. Ele tem uma característica interessante de não passar o seu gosto para outros produtos e dar uma sensação eletrizante. Uso muito em salada, omeletes, rabada e etc. Não tem jeito, o jambu vai marcar o mundo inteiro.

Em que a sua formação de arquitetura contribuiu para a sua virada na vida profissional, se destacando pela criatividade em reinventar pratos típicos e valorizar ingredientes da sua terra?
Paulo Martins
–  Para ser um arquiteto tem que ser inquieto e eu sou inquieto, aí é uma busca. Até hoje não se conhece muito da comida de meu estado, mas já se fala em gastronomia paraense com mais entusiasmo. Fui um catalisador desta culinária porque ela já existia. E os produtos também. Mas o que acontecia no Norte não tinha nenhuma ressonância no Sudeste. Era uma via de mão única. Já estou na sexta edição de um evento que se chama Ver-o-peso da Cozinha Paraense. Levo os chefs para Belém a fim de que eles conheçam os produtos regionais e passe a  trabalhar com eles. Todos que participam, sem exceção, têm nossos produtos típicos em seus cardápios. Estamos conquistando um mercado e o paladar brasileiro. Flávia Quaresma, Alex Atala, Dânio Braga, Bel Coelho, Andréa Tinoco, entre outros, sempre mandam buscar nossos produtos para usar em seus restaurantes.

Na sua opinião, porque você acha que cariocas e paulistas deveriam aprender com os  nordestinos a valorizar a comida de sua região?
Paulo Martins
– Acontece que muitos estão acomodados em eleger a melhor comida italiana, francesa ou japonesa e se esquecem que temos uma culinária. Eu tenho horror quando dizem que feijoada é prato típico brasileiro. Feijoada não é resto de patrão. É de origem portuguesa e tem a versão francesa chamada Cassoulet. Em qualquer livro de receita você encontra. O Brasil tem muitas caras. Está na hora da gente exportar nossa cultura. Eu literalmente gosto de provar tudo, admiro a cozinha francesa e a japonesa. Adoro um macarrão, mas não é por isso que vou me esquecer das minhas origens. Continuo comendo um purê de macaxeira, e tomando uma sopa de abóbora ou feijão. O que eu acho bacana no nordestino e no nortista é que ele mora 30 anos em São Paulo, por exemplo, mas ele não esquece os pratos de sua terra-natal. Isso é genial e falta para o resto do Brasil.Temos que levantar a bandeira da brasilidade. Eu  tenho orgulho de se brasileiro.

Você acredita que em breve a gastronomia do mundo vai passar pela brasileira. Depois da visita ao chef Ferran Adriá como encara essa possibilidade?
Paulo Martins
– “A comida do século XXI passa pela Amazônia”. Li esta frase de Ferran Adriá em uma entrevista e como eu ia junto com o Alex Atala para Madri, resolvi levar algumas coisinhas como tucupi, jambu, farinha, tapioca e cupuaçu (na verdade, levei 32 kg de comida). De início, ele não ia nos receber, mas quando soube que tinha produtos da Amazônia, ficou animado. Adriá provou absolutamente tudo e está empolgado. Uma amiga comum voltou lá e ele pediu para levar mais tucupi. Agora, o espanhol quer importar tucupi e jambu. Isso vai dar uma alavancada na gastronomia brasileira.

A classe média e alta está indo para a faculdade estudar gastronomia. Qual a sua visão sobre o boom destes cursos acadêmicos?
Paulo Martins
– Tem gente achando que está fazendo gastronomia para ser modelo, pop star, apresentador de programa de TV, etc. Quem vai por aí vai quebrar a cara; se não foi doido, cai fora. São de 12 a 16 horas em altas temperaturas. Cozinhar não é um trabalho burocrático de 8 horas. Ficamos com a unha feia, a mão grossa. Isso tem que ser alertado. O pessoal que está ficando na mídia é porque tem consistência. Você só faz se for prazer. Na hora em que todo mundo se diverte, nós ralamos. Se não for com amor e paixão, pára porque o caminho é outro. Brinco muito quando vou selecionar um estagiário para trabalhar comigo. Eu  procuro analisar o grau de loucura, já que uma pessoa normal não vai, de sã consciência, escolher a gastronomia por profissão.

Quais os chefes que abriram caminho para a valorização da gastronomia brasileira?
Paulo Martins –
Para mim, os chefs  franceses Claude Troisgros, Laurent Suaudeau  e o italiano Danio Braga têm um mérito grande. Eles tiveram foram responsáveis por valorizar a profissão de cozinheiro no Brasil. Os três chegaram em uma época em que não se dava valor nenhum a este ofício. Você ia comer um excelente file Oswaldo Aranha ou um escargot e tinha toda um charme por conta do espaço, mas não tinha uma assinatura da cozinha e eles  mostraram que na cozinha tem gente. A safra de mulheres está crescendo aqui no país e em muito pouco tempo vamos ter um celeiro feminino da gastronomia. Os brasileiros têm uma vantagem sobre os europeus: sabem improvisar. A gastronomia deste século a criatividade, a descoberta, as sensações serão os diferenciais. Quando fazemos um prato não buscamos mais o olfato e o paladar. É você mastigar e ter uma crocância, de dentro do quente vem o frio e etc. Hoje a gastronomia é percebida em todos os sentidos.

Equipe Malagueta
Texto: Juliana Dias
Edição de fotos: Carolina Amorim